Orlando Rodríguez es profesor de gastronomía hace más de 25 años, empezó como cocinero en el Hotel Tequendama y pasó por varios restaurantes de la ciudad de Bogotá. Luego de varios años se fue a una petrolera y, cuando salió de allí, partió como mochilero por varios países de América del sur. Al regresar al país, trabajó en la fundación de la escuela “Centro de Cocina y Gastronomía», donde empezó su recorrido académico. Desde el año 2015 ha dirigido algunos grupos de semilleros de investigación con un estilo propio de motivación para sus alumnos, los cuales son llevados a cabo a través de documentales. En esta entrevista, Orlando cuenta, desde su experiencia, un poco de lo que fue su documental llamado “Chicha, el fruto de los dioses» y su visión frente a la gastronomía colombiana.
¿Qué tanto cree que afectó la pandemia al sector gastronómico?
Se analiza desde varios puntos, el primero es que la hotelería murió y la gastronomía quedó en pausa, realmente demoró al menos un mes para la reactivación de lo que se conoce como los trabajos en casa, delivery y todos esos emprendimientos que surgieron durante el confinamiento, los cuales realmente no fueron un avance sino una obligación por trabajar y ganar dinero, en donde lo gastronómico se perdió un poco, aunque sí existen algunos favorables pero son casos puntuales. Los gastronómicos por el covid-19 empezamos a tener más problemas, las personas del poder adquisitivo que nunca habían cocinado, tuvieron que aprender a hacerlo, descubren la delicia de la cocina y dejan de pedir, después toman la costumbre de cocinar, lo cual no está mal pero si nos perjudica a nosotros.
¿Cuál es su opinión con respecto a que Colombia tenga estereotipos sobre los platos típicos, como la Bandeja Paisa y el Ajiaco frente a otros platos que son igual de importantes para la gastronomía del país?
Eso nace de la falta de conocimiento de nuestros platos. Dejamos por un recurso natural que platos característicos hicieran parte de nuestra idiosincrasia, que la bandeja paisa globarizara todo un país y eso no esta mal, es un producto antioqueño, multiproteico, delicioso, pero que no es la historia de Colombia y lo mismo sucede con el ajiaco santafereño. Cada lugar tiene sus platos típicos, lo que sucede es que nosotros no lo vemos, estas comidas han cambiado y no sabemos el por qué o no nos importa, por ejemplo, si vas a un restaurante colombiano en estados unidos y pides una bandeja paisa te la dan con carne asada en lugar de molida, eso es porque el americano no la ve confiable, entonces se encuentra con muchos cambios y eso no solo sucede en nuestro país sino en muchos otros.
Comparando la gastronomía colombiana con la de otros países latinoamericanos con mayores atractivos turísticos de comida, ¿Piensa que a Colombia le falta incursionar más en ese aspecto para atraer a más extranjeros?
Ellos vienen a pasear y conocer, al estar aquí toca conquistarlos con nuestra comida y nosotros cometemos ese error de preocuparnos porque se debe cambiar y ajustar al gusto, ningún otro país se preocupa por eso y estamos cambiando absolutamente todo para ellos, eso no funciona así, ¿por qué las personas que vienen a visitarnos tienen que comer lo que nosotros hacemos y lo que aprendimos de nuestros antepasados?, si no les preguntamos a ellos llegaremos al punto en que no sabremos qué hacer y terminaremos ofreciendo pizza sin ser un producto colombiano.
¿Qué opina sobre el hecho de que en el país últimamente se ve más la comida extranjera que la nacional?
Es un concepto de la capital. Por ejemplo en la plaza de la perseverancia se ha trabajado durante unos 20 años tratando de vender solo producto colombiano, en la plaza de la concordia lo mismo, en el campo no se venden cosas extranjeras, entonces es una mirada capitalina y no porque no se venda sino porque no sabemos vender lo nuestro. Debemos ser conscientes de que nuestra cocina es particular y profunda, que tiene una historia magnífica desde nuestros antepasados muiscas, los españoles y las diferentes etnias que llegaron al país e implementaron su gastronomía, formando así todos los platos típicos colombianos.
¿Para usted es importante la gastronomía molecular y su implementación en los platillos?
En Colombia no, de pronto para los platos extranjeros si. El movimiento molecular nace en los años 90 con la caída del muro de Berlín en Europa les cambió la gastronomía, ellos pueden deformar todos sus platos porque ellos llevan años conociéndolos, nosotros no podemos hacer eso porque no sabemos el origen de nuestros platillos, cambiamos algo, les gusta y lo dejan así, mientras no conozcamos la historia de todos nuestras comidas no podemos hacer cocina molecular. Por ejemplo, hacer sushi de ajiaco no es nada, así que no por saber cocinar lo puedo hacer, aunque no quiere decir que no se pueda interactuar o jugar con la comida.
¿A nivel cultural bogotano qué tan importante es conocer la historia de la chicha santafereña?
Desafortunadamente no es muy importante, lo es para cierto grupo muy pequeño de personas interesadas en la gastronomía y para las chicheras que se encontraron e identificaron a sí mismas como tal. En mi investigación se descubrió que ellos eran un cabildo muisca de Tocancipá y cuando el dueño de Bavaria los convence de venir a Bogotá ellos lo replican en el terreno, es darse cuenta un barrio de que toda la vida estuvieron relacionados con la chicha y se reconocieron como lo que son, muiscas y ese valor es lo único que importa, la investigación es para reconocer ese valor. A la chicha se le agregaba unas pepas pequeñas alucinógenas llamadas “borrachero”, se lo tomaban y entraban en trance, por eso se dice que hacían grandes borracheras, a partir de esto con la chicha se hacían los rituales.
En su documental “Chicha el fruto de los dioses” nos cuenta la historia de esta bebida, ¿piensa que actualmente se está perdiendo la realización de la chica tradicional?
Nunca se va a perder, veamos el cabildo de bosa que allí hacen chicha como en Bogotá Coca Cola, pero porque nosotros no hemos ido a todos esos lugares donde hacen todo esto, esperamos a que nos llegue y muchas veces en las investigaciones se utiliza la palabra “rescatar” un productor, si ya esta ese alimento vaya hasta donde se siembra, prepara y consume más, no podemos rescatar algo que no es de acá, es ir a los pueblos de los alrededores de un gran lago que quedaba antes, los cuales se comunicaban por medio del río Bogotá y estos pueblos contienen la mitología ancestral de los muiscas.
La invitación a nuestros lectores es a ver el documental “Chicha el fruto de los dioses” y próximamente su segunda parte en el canal de youtube Orlando Ernesto Rodriguez Argaez que se estrena en el mes de julio de este año, el cual es un trabajo de cuatro años de investigación, en donde se muestra que la chicha es algo más profundo y con una amplia historia desde la mitología muisca hasta el dia de hoy.
