Bogotá: una ciudad de sabores, sensaciones y múltiples ingredientes. La cultura gastronómica capitalina ofrece un extenso viaje por la tradición y las costumbres. Actualmente existen diversos lugares a la vuelta de cada esquina para degustar los mejores platos. Sin embargo, hay restaurantes que han acompañado a los abuelos, a nuestros padres y aún permanecen vigentes y que, además, cuentan la historia desde los alimentos.
Los sabores que marcan encuentros entre familias y amigos en torno a la mesa y aquellos ingredientes de diversos orígenes servidos desde hace años, son la mezcla perfecta de la identidad capitalina contada desde los fogones.
Entre restaurantes con historia y tradición en la bella Bogotá, encontramos:
Con 207 años de historia, fundado en 1816, es un lugar lleno de sabor, tradición y con infinidad de historias debido a la antigüedad del lugar.
Su nombre se debe a la época de la Colonia en donde las puertas laterales de las iglesias se denominaban puertas falsas y eran un punto de referencia para los encuentros entre los habitantes.
Según la tradición oral transmitida a través de ocho generaciones, se fundó el 16 de julio de 1816. La señora Josefa Caicedo pidió permiso al sacerdote de la Catedral Primada para vender colaciones que ella misma preparaba a la salida de la iglesia. La venta no fue bien vista por el párroco y terminó en disgusto. Según las historias contadas, la señora Josefa decidió iniciar su negocio en la sala de su casa que quedaba al frente de la catedral. El lugar, desde sus inicios con la señora Josefa y hasta la fecha, ha estado con la familia Caicedo.
Entre los platos típicos y con sabor a tradición, que motivan la visita diaria de cachacos, rolos, colombianos de todo el territorio y extranjeros, se encuentran el tamal con chocolate, el ajiaco santafereño, las colaciones y una gran variedad de postres que conectan el paladar de los comensales con la ciudad y la gastronomía santafereña.
El primer producto que se preparó y vendió en Las Margaritas fue la empanada y, al día de hoy, es lo primero que los comensales piden en sus órdenes diarias.
La auténtica comida santafereña y los sabores que evocan las raíces bogotanas llegan a la mesa acompañados de historia e identidad local desde hace 121 años. Su propietario, don Julio Ríos, un referente de la historia local de Chapinero y de Bogotá a través de la gastronomía, cuenta que inició con el propósito de vender empanadas en 1902.
Las Margaritas es la expresión de la cocina tradicional bogotana. Sabores heredados a don Julio por sus ancestras doña Margarita Arenas de Ángeles, sus hijas Bernarda y Eliza (fundadoras), los ingredientes y cada plato preparado, son expresiones gastronómicas típicas santafereñas que llegan a la mesa para el deleite de los paladares.
Entre los platos que al momento del servicio disfrutan los clientes sobresalen: El puchero santafereño, la sobrebarriga en salsa, el cuchuco con espinazo, el masato de arroz y, por supuesto, las empanaditas tradicionales de Las Margaritas.
La historia del pan en Bogotá.
El primer aviso de neón sobre la carrera Séptima en su momento calle Real, decía: Pastelería La Florida. Tras su fundación en 1936, nace como un elegante salón de té y el único en la ciudad. Su propietario pretendía recibir la migración que llegaba de Europa por efectos de la guerra. La experiencia de 80 años contenida en un chocolate caliente, cuya fórmula es del señor Eduardo Martínez, llega a la mesa de los visitantes evocando en sus inicios los fríos inviernos europeos, pero con transformaciones gastronómicas acordes a las preferencias bogotanas.
Este chocolate es una receta tradicional, hace famoso al lugar y solo se encuentra allí. Como principal ingrediente contiene una dosis de reconocimiento al trabajo digno y decente. La Florida es parte del patrimonio inmaterial y cultural de la ciudad, luego de sobrevivir al 9 de abril de 1948 (El Bogotazo), cuando una turba no logró derribar la reja.
El templo gastronómico de las reuniones políticas en Bogotá, representa exclusividad y tradición.
Fundado en 1953, Pajares Salinas es un restaurante de origen español. Su cocina tiene el calificativo de excelsa y es un referente gastronómico clave de reuniones con aspiraciones políticas. En el clásico restaurante, fundado por don Saturnino Pajares Salinas, se sentaron casi todos los presidentes de Colombia.
Ubicado actualmente en la calle 96 con 10ma, don Saturnino compró el lote en 280.000 pesos donde construyó el mencionado restaurante. Pajares Salinas atendió a Carlos Lleras Restrepo (presidente durante el periodo de 1966 – 1970) Misael Pastrana (1970 – 1974), Alfonso López (presidente del país durante dos períodos: 1934 – 1938 y 1942 – 1945), Julio César Turbay ( 1978 – 1972) y Belisario Betancur (1982 – 1986) este último se sentaba solo en un rincón.
Entre las preparaciones de la mejor gastronomía española se encuentran la fabada asturiana, el cocido madrileño, el cochinillo y la paletilla de cordero. En tiempos del proceso 8.000 los comensales se retiran al notar la presencia del presidente Ernesto Samper.
Tradición con pescados y mariscos
Inició con 7 mesas y, al día de hoy, tiene proveedores y clientes de más de 40 años. Se ubica diagonal a la Plaza de Bolívar y funciona en el edificio que ostenta el título de ser el primer centro comercial de Bogotá. La Subienda posee una gama amplia de platos abundantes con el sabor y la sazón que le imprime la señora Nely.
“Inicié con un préstamo al 30% mensual. Yo debía ir a hacer la compra del pescado, llegar al restaurante, cocinar y preparar todo, luego salir de la cocina y dedicarme al servicio en las mesas, la recepción del dinero, finalizar realizando pagos y quedar en ceros, pero con el sustento diario de mis hijos”, cuenta la señora Nely con gran orgullo.
La abundancia del mar llegó a Bogotá para quedarse, por lo que La Subienda se convirtió en el lugar de preferencia para los comensales que buscaban el sabor de las costas y los ríos. Doña Nely, con su restaurante construido a pulso y con años de dedicación, forjó un espacio maravilloso dedicado a la comida de mar, el cual se ha posicionado como un punto de encuentro exclusivo y de gran demanda entre los funcionarios estatales.
Una de las historias que rememora frecuentemente doña Nely y hace parte de la memoria bogotana es la toma del Palacio de Justicia: “Ese día estaba todo ya preparado y listo esperando la hora del mediodía. Cuando comenzó la eventualidad, los nervios, el miedo y la zozobra se apoderaron de todos en el restaurante. Ante el pánico y el caos por los alrededores, decidimos entregar los alimentos preparados a los militares que pasaban por enfrente del restaurante y permanecimos dos semanas sin poder abrir el restaurante”.
Cada ingrediente, cada receta heredada y los sabores cuidadosamente conservados son parte de la herencia gastronómica bogotana; identidad desde el sabor y la tradición.
Por:
Alexander Adalberto Bejarano – IG: @elbonitoelfeoyyo
Claudia Yamile Lozada – IG: @Claus0624
Maricela Restrepo Vásquez – IG: @maricelarestrepovazquez
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Se me antoja todooo quiero ir
Es un artículo muy interesante para saber las tradiciones de la comida de Bogota en sus diferente presentaciones de carnes y pescados donde se fucionan dos culturas la colombiana y española y eso hace unicos los sabores del lugar y tradiciones los felicito por su trabajo,dando a conocer su gastronomía
Gracias por tu comentario, Miguel. También te invitamos a participar en Instagram, nos encuentras como @elboom.medio
Me gustó mucho este recorrido